「豆沙鍋餅」實驗紀錄

淋餅的做法皮薄 口感較軟


一、前言

　　「豆沙鍋餅」是我們每次到麵食館必點的麵點，截至目前南征北討的麻爛行程中，除了台中的大北京是綠豆沙鍋餅之外，其他的麵食館的豆沙鍋餅都是以紅豆沙為餡料。既然那麼愛吃，那麼就來試做看看吧！這樣以後啥時想吃就自己烙一塊餅，不用風塵僕僕地找麵食館，也不用怕端上來的不是好料了。

　　高中時老師教的豆沙鍋餅是用「淋餅」下去變化的，網路上有類似的做法，但也有用冷水麵團下去桿的。材料行的紅豆一包就是2斤，所以我就每個方法都試看看囉！

 

二、設備與方法

2.1 設備

　　攪拌盆、煎鍋、量杯

 

2.2 材料

　　淋餅做法：高筋麵粉1杯、蛋2個、水230cc、紅豆沙6兩(225g)

　　冷水麵團：中筋麵粉2杯、水110cc、少量沙拉油、紅豆沙4兩(150g)

　　

2.3 步驟

2.3.1 淋餅做法

1. 將高筋麵粉1杯、蛋2個、水230cc調成麵糊後醒片刻

2. 鍋中塗一層薄薄的油，將麵糊的1/4倒入，迅速轉動鍋子讓麵團攤成圓餅後用小火煎熟（不用翻面）。

3. 把餅攤平，在餅的中央鋪上1.5兩的紅豆沙，豆沙要鋪成類似正方型。

4. 把餅的四周向內折成長方形，用剩的麵糊黏住封口。

5. 熱油將餅煎至兩面金黃，上桌前切塊。

  

2.3.1 冷水麵團做法

1. 將中筋麵粉2杯、水110cc揉成麵團，揉至光滑不沾手時表面塗上沙拉油醒15分鐘。

2. 將麵團切成兩半，各桿成長方形薄餅皮後鬆弛15分鐘。

3. 在麵團中央鋪上2兩的豆沙餡後(類似正方型)，麵皮向內折成成長方形。

4. 熱油將餅煎至兩面金黃，上桌前切塊。

紅豆儘量攤成長方形

 

四邊向內折成長方形

兩面煎到金黃

 

三、結果與討論

　　先講淋餅的部份。高中時老師教的食譜其實是蛋3顆＋180cc的水，但我覺得蛋加太多會有膽固醇攝取過量的嫌疑，所以自己把配方改成蛋2顆＋230cc的水。雖然已經減少蛋的量了，也把外皮煎得有點脆了，但因為淋餅的餅皮吃起來比較鬆軟，加上豆沙的甜味，總覺得在吃蛋餅，或是豆沙口味的可麗餅。

　　隔天我再將配方改為蛋1顆＋280cc的水，蛋的味道減少許多，餅皮也更脆了，這回的豆沙鍋餅比較像了呢！

　　製作這種淋餅式的鍋餅有幾個地方得要注意一下，第一個是麵糊要打勻，如果麵糊中有乾麵粉團，餅攤開時會出現疙瘩，不美觀且會吃到麵粉，第二個是攤餅時油要少、火要小，煎到麵糊凝固變黃就可以移到盤子中進行攤豆沙的步驟。由於小火煎的時間挺長的，可以利用煎餅的時間攤盤子裡那張餅的豆沙，等餅黏合時，鍋裡的餅也差不多煎熟了。另外，折好的餅要下鍋前要再添一次油，油多一點外皮才會脆，可以彌補餅皮太像蛋餅的問題，吃起來也比較香。

　　而在冷水麵團的部份，這個配方其實不太會有黏手的問題，要揉得很用力才能把所有的粉都揉進麵團裡。正因為揉起來有點辛苦，我原本以為餅會很難桿開，不過這個麵團在醒了30分鐘後，很容易就桿成0.1-0.2cm的薄皮（越薄越好吃）。

　　這個薄皮有人是說要桿成長方形，不過其實圓形也是ok的，做法都是從四方向內折成長方形。不過無論是用長的折還是圓的折，都會遇到折合處變成2層，餅皮太厚的問題（因為這個餅皮比較硬，感覺特別明顯），這可以用「把皮桿得更薄」的方式來改進，或是採用另一個方法：在上下兩張圓餅皮中間夾進豆沙，再用麵糊黏合。這個方法可以避開折合口皮太厚的問題，做出來的餅是圓的，切的時候就切成扇形（像pizze那樣）。

冷水麵團的皮比較厚實

 

四、結論與建議

　　淋餅的做法很簡單也很方便，適合時間有點趕時製作，只要煎得時後油放多一點，讓它連煎帶炸，做出來的鍋餅就會皮脆心軟。若時間足夠，用冷水麵團做出來的鍋餅吃起來皮的部份會比較「正統」一點，但容易有餅皮太厚的問題。

　　至於豆沙的部份，這次我是買現成的豆沙，有部份是帶殼的，吃起來雖然沒有脫殼的豆沙那麼細緻，但也別有一番風味喔。

　　這三次的鍋餅我個人喜歡第二次，小跳喜歡第三次，但覺得皮太厚。綜合三次的實驗結果，我個人的建議是如果沒辦法把麵團桿到0.1cm以下，那就用淋餅的做法，然後煎脆一點，就可以做出可口的鍋餅了。